Приготовление мяса может вызвать у не очень опытного в кулинарном деле человека множество вопросов. Солить сразу или подождать? Дать ли мясу отлежаться перед тем, как начать его резать? Насколько должна быть нагрета сковорода?
(8 фотографий)
Материал: Анастасия Хомицкая
Солим и перчим мясо с обеих сторон
Для начала посолите и поперчите стейк с обоих сторон и оставьте пропитаться не менее, чем на 40 минут. Если у вас нет времени, солите и сразу же кладите на горячую сковороду.
Совет: 10 минут — это мало!
Когда соль попадает на мясо, она соединяется с соком стейка, образуя маринад, который помогает размягчить волокна. За 10 минут он не успеет образоваться, однако если вы подождете 40 минут, мясо впитает весь это превосходный маринад. Каков результат? Концентрированный приятный вкус с легкой остротой.
Разогрейте сковороду и масло
Налейте немного масла на сковороду и нагрейте до того момента, пока оно не начнет дымиться. Используйте масло с высокой температурой дымления. В этом случае великолепно подходит масло авокадо, которое имеет нейтральный запах, его температура дымления составляет 190 — 200 градусов по Цельсию. Когда масло нагреется, положите стейк на сковороду и сразу же убавьте огонь, чтобы масло перестало дымиться.
Совет: Не рекомендуется класть стейк в нагретую до комнатной температуры сковороду, чтобы затем нагревать мясо и сковороду одновременно. Мясо не сможет поджариться, в конечном итоге вы будете кипятить его.
Дело в том, что горячее масло действительно не предназначено для добавления мясу аромата или вкуса, зато оно помогает нагреть стейк быстро и равномерно. Масло вступает во взаимодействие со всеми частями мяса, что защищает их от пригорания или, наоборот, от «недожаривания».
Каждую сторону жарьте 3-5 минут
Жарьте стейк несколько минут на каждой стороне. Он должен громко шипеть и поджариться до золотисто-коричневой корочки. Когда обе стороны подрумянились, легонько надавите в центре стейка пальцем. Он будет на ощупь мягким и податливым, но в тоже время плотным.
Совет: Не переворачивайте мясо с боку на бок, выдерживайте 3-5 минут на каждой стороне. Возможно, вам не терпится проверить степень прожарки, но лучше подождать хотя бы 3 минуты на каждой стороне, тогда вы не испортите дело. Для любопытных есть проверенное средство — аккуратно потрясти сковороду, если мясо двигается, значит стейк достаточно поджарился, и его можно перевернуть на другую сторону.
Дайте мясу настояться не менее 5 минут
Снимите стейк с огня и оставьте его примерно на 5 минут до того, как Вы начнете его резать. Это нужно для того, чтобы мясо сохранило вкус и сок внутри.
Совет: вы поймете, что стали резать мясо рано, если тарелка заполнится соком. Почему так происходит?
Когда вы готовите стейк, мышечные волокна сжимаются и тем самым задерживают в себе жидкость. Представим себе волокна белка, они похожи на полую солому. Чем больше нагревается эта солома, тем более сжатой она становится, и тем меньше жидкости может задержать. При охлаждении волокна расширяются и начинают повторно поглощать жидкость. При приготовлении стейка внешние волокна нагреваются до 90 градусов по Цельсию, в то время как внутренние волокна — до 50 градусов.
Поэтому цель ожидания состоит в том, чтобы дать внутренним и внешним волокнам достичь одинаковой температуры, тогда жидкость равномерно распределиться по стейку.
Разрежьте стейк поперек волокон
Еще одно важное правило в приготовлении стейка — правильно отрезанный кусок мяса. Даже недорогой кусок может стать вкусным, если его правильно отрезать.
Каждый кусочек мяса состоит из соединительных волокон, которые располагаются вдоль. Разрезав стейк поперек волокон, вы получаете гарантию, что стейк будет нежным и мягким.
Полейте стейк свежевыжатым лимонным соком
