Приготовление суши не только сопровождается многими странными приемами и способами, но и требует знания особой терминологии, более того, у поваров-сушистов есть даже своя собственная нумерационная система.
(5 фотографий)
Работая за пределами своей родины, японским кулинарам также свойственна некоторая экспрессивность по отношению к клиентам – шеф-повара искусно пользуются преимуществом языкового барьера, превращая какой-нибудь рис, ничем по сути не примечательный, в некое диковинное блюдо.
«У каждого ингредиента есть свое особое наименование», — говорит Тревор Корсон (Trevor Corson), автор книги «История суши: невероятная сага о сырой рыбе», — «однако использование жаргона лучше оставить самим мастерам приготовления суши – делая заказ, не пытайтесь блеснуть подобными знаниями, иначе это может смутить шеф-повара или даже вызвать у него раздражение».
Наш совет будет такой же: используйте полученные знания как хотите, но будет лучше, если вы их использовать не будете – по крайней мере, не в радиусе действия ушей ближайшего работника суши-бара или ресторана.
Агари
Агари – это обычный зеленый чай, который обычно подают к концу трапезы. Если вам его подали раньше, то, видимо, в заведении вам больше не рады и администрация намекает вам о том, что пора убираться восвояси. Тревор Корсон поясняет: «одна японская журналистка – зовут ее Рейко Юйама – написала целую книгу о дискриминации женщин в японских ресторанах, особенно тех, что появляются там без сопровождения мужчин. Рейко говорит, что к писательству ее побудил случай в одном суши баре, где ее крайне холодно обслужили. По факту, обслуживать ее отказались вовсе: хоть ей и удалось заказать пару кусков суши, не успела с ними покончить, как на столе появилась чашка с зеленым чаем. Зеленый чай принято подавать последним – тем самым ей дали понять, что пора уходить.»
Аники
«Аники» в переводе с японского означает «старший брат». В приготовлении суши – это такой термин, и словом «аники» называют не очень свежие, хотя все еще съедобные ингредиенты. Прежде чем порезать свежую, только что привезенную рыбу, следует избавиться от старой – тогда шеф-повар может обратиться к одному из своих учеников со словами: «используй аники».
Гари
Гари – это маринованный имбирь для суши. Слово звукоподражательное, и напоминает тот звук, что издается, когда вы кусаете имбирь. Стоит сказать, что лишь свежемаринованный имбирь имеет такое свойство – обычный магазинный имбирь так не звучит.
Гета
«Гета» на японском означает «сандалии», однако в среде поваров-сушистов «гетой» называется деревянный поднос. «Поднос для суши выглядит как сандаль», — объясняет Корсон.
Хакаримоно
«Хакари» означает «блестящий», «моно» означает «вещь». «Хакаримоно» называют всю рыбу с лоснящейся кожицей — к примеру, алозу и макрель.
Намида
Васаби. В буквальном смысле – «разрывать на куски». Вероятно, это как-то связано с остротой соуса.
Цифры (пон, р’ян, гета)
Чтобы не смущать клиентов, повара используют альтернативную нумерацию для цен. Один – это пон (вместо японского иччи), два – р’ян или нокку, три – гета, четыре – дари, пять – гарен или менжи, шесть – ронжи, семь – сейнан, восемь – банадо, девять – кийу, десять – соку. Так, к примеру, десять тысяч йен будет пин-пин, а 15.000 – соку-гарен.
Отоуто
Отоуто («младший брат») – по аналогии с «аники», используется для упоминания наиболее свежих ингредиентов.
Шари
Просто рис. С санскрита переводится как «кость будды». В среде поваров-сушистов к рису принято относиться как к чему-то освещенному, и слово «шари» используется, чтобы подчеркнуть почтенное к нему отношение.
Тане ор нета
«Улов дня» – доступные для заказа (на текущий день) сорта рыбы.
Тсукеба
Место на кухне, отведенное специально для приготовления суши. Слово «тсуке» переводится как «мариновать». В Период Эдо (время правления клана Токугава в Японии, 1603-1868 гг.), суши почти всегда мариновали – отсюда и «тсукеба».
Йама
Йама на японском – «гора», что для русского слуха немного странно. Тем не менее, «йама» означает, что на кухне заканчивается рыба. Что касается происхождения термина, то тут в ход идет замечательная японская логика: рыба плавает в океане, а горы выше океана – значит там рыбы нет.
